Focus Secteur : les sauces de chez nous

Fabienne Lahaye
29.08.2017

La Belgique est réputée pour sa mayonnaise, mais notre pays offre aussi une grande diversité de sauces. Et nous continuons à innover, par exemple avec des sauces spéciales pour accompagner nos plats de légumes. L’association belge des producteurs de sauces CULINARIA, membre de FEVIA, compte 21 entreprises qui ensemble avec leurs 2.200 collaborateurs contribuent quotidiennement à de nouveaux produits savoureux. Ils réalisent ainsi un chiffre d'affaires annuel de 1,76 milliard d'euro. David Marquenie, Secrétaire général de CULINARIA, nous dit tout sur ces bonnes sauces belges. 

« Les sauces peuvent parfaitement avoir leur place au sein d’un régime alimentaire équilibré ! »

Qu'est-ce qui rend les sauces belges tellement uniques ?

La Belgique produit la meilleure mayonnaise, tout le monde le sait mais la Belgique propose aussi une abondance de sauces, nulle part égalée. Il existe au moins une sauce pour chaque plat et les entreprises suivent de façon continue les évolutions du paysage culinaire afin de pouvoir réagir en proposant de nouvelles sauces. Cette grande diversité au niveau des goûts constitue l’un des atouts majeurs des producteurs de sauces belges.

Quelles sont les évolutions les plus importantes dans le secteur ?

Ces dernières années, on s’est souvent focalisé sur l’aspect traditionnel des produits alimentaires : recettes authentiques produites de façon artisanale avec des ingrédients naturels. Néanmoins, il va de soi que ces produits doivent satisfaire à toutes les attentes au niveau de la qualité, de la sécurité alimentaire et ce sans oublier un goût inimitable ! Malgré ce défi, les entreprises développent continuellement de nouveaux produits qui y répondent. 

L’élargissement de l’offre aux produits bio n’est pas non plus passée inaperçue : la plupart des entreprises du secteur ont entre-temps repris une ou plusieurs variantes bio dans leur gamme de produits. Nous constatons également que les habitudes alimentaires des consommateurs évoluent, avec une tendance à manger plus de légumes et moins de viande. Les entreprises y répondent bien entendu également en élaborant des sauces destinées à être consommées avec des légumes.

Comment le secteur peut-il continuer à croître dans les années à venir?

La grande diversité de l’offre et la flexibilité des entreprises au niveau de la production de cette large gamme constituent deux atouts importants du secteur. Il  y a d’une part de nombreux marchés étrangers qui ont une offre plutôt limitée de sauces froides (mayonnaise, ketchup, moutarde) et où il y a donc encore de la marge pour introduire les nombreuses autres variétés. D’autre part, les entreprises peuvent jouer de leur grande flexibilité pour conclure des contrats : elles sont à même de répondre rapidement à un marché fluctuant, de développer des recettes spécifiques pour leurs clients et de les proposer en quantités variables.

La modification de l’AR Mayonnaise offre également des opportunités. Jusqu’à l’année passée, en Belgique, la dénomination « mayonnaise » était réservée aux produits contenant au moins 80% de graisse et 7,5% de jaune d’œuf. Cela était uniquement d’application pour la mayonnaise produite en Belgique. Ces valeurs sont maintenant similaires aux valeurs fixées par le secteur au niveau européen, donc respectivement 70% de graisse et 5% de jaune d’œuf. Cela permet à nos entreprises d'avoir de nouveau la possibilité de jouer un rôle sur le marché européen.

Quels sont les défis auxquels les producteurs de sauces doivent faire face ?

Dans la discussion relative à l’alimentation et à la santé, nous voyons parfois apparaître des courants très peu nuancés chez les nombreux « experts en alimentation » qui vont chacun propager leur propre philosophie alimentaire. Souvent, ces théories se focalisent sur certains ingrédients ou nutriments sans considérer l’alimentation dans son ensemble. Les sauces peuvent parfaitement avoir leur place au sein d’un régime alimentaire équilibré à condition, bien entendu, de respecter une taille de portion raisonnable !

Les sauces, et certainement les sauces émulsionnées, appartiennent évidemment à la catégorie des graisses mais dans bon nombre d’entre elles, les graisses sont végétales ; il s’agit donc d’acides gras insaturés. Bannir les graisses de son régime alimentaire, sans faire aucune nuance, peut donc avoir des conséquences négatives qui, de plus, peuvent avoir des effets inattendus. 

Les crises alimentaires peuvent également toucher durement notre secteur, tout comme n’importe quel autre secteur. La récente crise du Fipronil n’y fait pas exception. Dans cette crise, le jaune d’œuf, une matière première cruciale pour nos produits, a été contaminé avec un pesticide interdit à la suite de pratiques frauduleuses. Et bien que les autorités aient confirmé dès le début qu’il n’y avait aucun risque pour la santé publique, les entreprises ont dû démontrer que leurs produits étaient conformes, souvent avec des exigences irrationnelles de la part de leurs clients même si l’entreprise pouvait prouver noir sur blanc qu’elle n’utilisait pas d’œufs contaminés. Heureusement, les entreprises peuvent faire appel à des systèmes de traçabilité efficaces et, dans certains cas, à des analyses de laboratoire pour démontrer que leurs produits sont restés conformes aux normes.

Enfin, quelle a été la réalisation la plus importante de Culinaria ces dernières années ? 

Après plus de 20 ans, le secteur a finalement réussi à modifier l’archaïque législation belge relative à la mayonnaise de sorte que les entreprises belges soient de nouveau sur un pied d’égalité avec leurs concurrentes étrangères et puissent de nouveau être dans la course pour remporter toutes sortes de contrats. Cette modification de la loi accorde également aux entreprises plus d’espace pour innover et mettre sur le marché des produits qui répondent mieux aux questions du consommateur au niveau de l’alimentation et la santé.

Vous souhaitez avoir plus d'info sur le secteur belge des sauces ? Contactez David Marquenie, Secrétaire général de CULINARIA